YAŞAM YEMEK

A’dan Z’ye “Kuru Fasulye”…

6

“Kuru Fasulye” A’dan Z’ye…

Fasulye (Phaseolus vulgaris), baklagiller (Fabaceae) familyasının Phaseolus cinsinden Orta Amerika menşeli, bir yılda yetişen otsu bir bitki türü.

1

Boğumlu gövdesinde tüylü ve yeşil renkli bileşik yaprakları bulunur. Yaprakların koltuğundan salkımlar hâlinde çıkan kelebeksi çiçekler beyaz, pembe ya da mor renklidir. Dik çalı biçiminde (yüksekliği 30-75 cm) ve sarılıcı özellikte (yüksekliği 1-2 m) başlıca iki formu vardır. Yassı, yuvarlak, düz ya da kıvrık olabilen meyvelerinin uzunluğu 5-15 cm arasında değişir ve genellikle yeşil renktedir.

2

Soğuğa duyarlı bir bitki olan fasulye hemen her tür toprakta yetişir. Fasulyenin bugün dünyanın pek çok yerinde yaygın olarak tarımı yapılmaktadır. Yaklaşık 80 çeşidi vardır. Bütün baklagiller içinde en çok tüketilen sebzelerden biridir. Tohumdan yetiştirilir.

Fasulye yeşil halde veya tohumları birleşik yapraklardan ayrılıp kurutulmuş olarak tüketilebilir. Yeşil halde iken Çalı fasulyesi, Ayşe kadın fasulyesi gibi isimlerle adlandırılan çeşitleri vardır. Kurutulmuş halde de dermason, Battal, Çalı, horoz, Sıra boncuk, şeker, göbekli, Bombay fasulyesi diye adlandırılan çeşitlere sahiptir.

3

Dermason fasulye en fazla tüketilen çeşittir. Erzincan, Konya, Çumra, Niğde, Kayseri, Ankara, Malatya, Doğanşehir, Elbistan ve Tokat´ta yetişmektedir. Erzincan Dermason fasulyesi, toprak özelliği ve kar suyu ile beslenerek yetişmesi, ince kabuklu olması, çabuk pişmesi ve lezzetli olmasından dolayı, tüketicinin en çok tercih ettiği fasulyedir. Uzun süre dayanır ve böceklenme riski çok azdır.

Erzincan fasulyesinin fiyatı, diğer yörelerin fiyatlarından yaklaşık % 30-40 yüksektir. Erzincan fasulyesini diğerlerinden ayırt etmek için tane özelliğine bakılması yeterlidir. Tanelerinin ucu kesiktir ve dolgun yapıdadır.

Renkleri canlı beyazdır. Diğer Dermason fasulyelerin uçları ovalimsi ve yassı tanelidir.

Konya Dermason fasulyesi de tohum yenilemesinden sonra temiz ve standart taneleri ile tüketicinin ikinci tercihidir.

Ülkemizde zaman zaman özellikle son yıllarda fasulye üretiminde verimsizlik yaşanmaktadır. Sofralarımızın geleneksel lezzeti kuru fasulye ihtiyacının karşılanması için maalesef Arjantin, Çin, Kanada, Bulgaristan, Iran, Polonya ve Moldova’dan ithal edilmektedir.

Türk damak tadına uymadığı ve geç piştiği için tercih edilmemesine rağmen, yerli ürünlerle karıştırılarak ülkemizde yetişen ürün diye satılmaktadır, ithal fasulyelerin yerli fasulyelerden ayırt edilebilmesi için tane özelliklerine dikkat edilmesi gerekmektedir, ithal fasulyeler oval ve küçük tanelidir. Kabukları kalın olduğu için ıslatılsa bile geç pişmekte ve pişirilirken kabuk atmaktadır. Bakliyatta fasulyenin yöresel farklılığı çok önemlidir. Toprak ve iklim şartlan pişme ve lezzetini etkilediği gibi dayanıklılık sürelerini de değiştirmektedir.

Yeni mahsul ürünler ve belli yörelerin ürünleri, ıslatılmadan kısa sürede pişmektedir. Eski mahsul ürünler uzun süre suda bekletilip pişirilse dahi pişmemekte ve lezzetli olmamaktadır. Midede şişkinlik yapmakta ve hazmı zor olmaktadır. Eski mahsul kuru fasulyeler, kendine has beyaz renklerini yitirmekte, matlaşıp, açık sarı renk almaktadır. Eski ile yeni mahsul kuru fasulye ve ithal ile yeni kuru fasulye asla karıştırılmamalıdır. Ürün alırken gerekli ihtimam gösterilmediği için, ucuz ürün satmak isteyenler pazar buldukları için ürün karıştırmaya devam etmektedirler.

11

Eski kuru fasulyeyi ürünü yeni kuru fasulyeden ayırt edebilmek için en önemli gözlem kuru fasulyenin ortasındaki filizlendiği yere bakmaktır. Bu bölge sarımsı renge dönüşmeye başlamışsa ve kabuk rengi matlaşmışsa o ürün eski mahsul kuru fasulyedir, ithal ürün taze olsa da filizlenen yer sararmış durumdadır. Taneler dolgun değil, tanelerin ortası basık ve yerli üründeki beyazın canlılığı yoktur.

Fasulyede boylama ve ayıklama önemlidir. Eleme ve hafif tane ayrılmalarından geçen fasulye boylanıp, içerisinde olgunlaşmamış ince tanelerden ayrılmaktadır.

10

Yağmur yemiş, ıslaklıktan dolayı açık siyah renkli, çamurlu ve kuş yeniği olan taneler elemeden sonra el bandında el seçmesiyle ayıklanıp, temizlenmektedir. En iri boy (9mm üstü) ile iri boy (8 mm) olanların fiyatları farklıdır.

6-8 mm olanlar, sıra fasulye olarak adlandırılmaktadır. Pişme ve lezzet farklılığı olmadığı için fiyatı da ucuz olduğundan tüketicinin beğenisini kazanmıştır.

12

Daha küçük boyda olan fasulyeler daha düşük fiyatla satılmaktadır. Kuru fasulyede rutubet % 14,5´tir.

Kalbur altı, bozuk tane, kırık tane ve yabancı madde miktarı en çok % 1´dir.

Ülkemizde fasulyenin hasat zamanı, 20 Ağustos´tan itibaren başlamaktadır, ilk çıkan ürünler, nemli oldukları için çok çabuk tüketilmelidir. Aksi halde böceklenmektedir.

Yağmur yemiş olan yumuşak fasulyeler, artım yapmamakta ve suyu tatsız olmakta, taneleri dağılmaktadır. Ucuza satılan bu ürünlerden diğer fasulyelere nazaran daha az porsiyon çıkmaktadır. Paketlenip satılmaya kesinlikle elverişli değildir.

Battal, çalı fasulyenin görüntüsü böbreği andırmaktadır. Ovalimsi ve yassıdır. Şeker fasulye yuvarlak, horoz fasulye ise ince ve uzun tanelidir.

 

Kuru Fasulye Pişirmenin Püf Noktaları

Kuru fasulye, nohut ve mercimek gibi baklagillerin gaz yapmasını önlemek için akşamdan ıslatılması gereklidir. Bu nedenle kuru fasulyede akşamdan ıslatılır. Ancak ıslatılan fasulyenin ilk suyu bir iki saat sonra dökülerek yeniden üzerine su konulmalıdır. Yeniden konulan suyun içinde bir gece bekleyen fasulyelerin suyu tekrar değiştirilmelidir. Aksi halde gaz ve şişkinlik yaparak rahatsızlık verebilir. Değişik tariflerde ise ıslama suyuna bir miktar tuz veya karbonat atılabilir.

6

Kuru fasulye yemeğine asıl lezzetini veren soğan, et, domates, birkaç tane sivri biber ve salça gibi malzemelerinde kaliteli olmasına dikkat edilmelidir. Bu nedenle özellikle kuru fasulye cinsine ve ette de dana kuşbaşı etini kullanın ve imkanınız varsa toprak güveç tencere veya bakır tencere kullanılarak pişirilen kuru fasulye yemeğiniz daha da lezzetli olacaktır.

Faydaları

  • İçerisinde bol miktarda lif bulunması nedeniyle kanda bulunan kötü kolesterolü düşürüyor. Ayrıca bu lifler kalın bağırsakta barınır ve kalsiyum başta olmak üzere önemli minerallerin emilimi fayda sağlar.
  • Kalp hastalığına ve hastalıklarına karşı koruyucudur. Ayrıca lifli bir gıda olduğu için de kalp krizini önlüyor.
  • Kuru fasulyenin içerisinde bulunan lifin kalori oranı sıfır olduğu için kişilere tokluk hissi veriyor.
  • Bağırsakların çalışmasına iyi gelir ve şişkinlik hissi varsa giderir.
  • Potasyum bakımından da zengin bir besin olduğu için yüksek tansiyona karşı koruyucudur ve olası bir yüksek tansiyon hastalığı varda düşürmektedir.
  • Gebelik döneminde kuru fasulye tüketilmesi uzman tarafından tavsiye edilmektedir. Nedeni ise içerisinde demir vitamini ve folik asitin çok, çok olmasıdır.
  • Antioksidan bakımından zengin olduğu için kansere yakalanma riskini düşürür.
  • Meme kanseri ve kalınbağırsak kanserine karşı tam bir savaşçıdır.
  • İdrar tutukluluğuna iyi gelir.
  • Şeker hastalığına karşı mücadeleci ve diyabeti kontrol altında tutmak için yardım sağlıyor. Bunu da kan şekerini dengede tutarak ve yavaş, yavaş artışa geçmesini sağlayarak yapıyor.
  • Kalp çarpıntısına ve karaciğer yetmezliğine iyi geldiği ispatlanmış bir durumdur.
  • Vücudun enerji ihtiyacını karşıladığı gibi zihin yorgunluklarını da giderir.
  • Vücut gelişimini destekler ve kemiklerin yapısını güçlendirir.
  • Böbrekler de eğer kum varsa dökmeye yardımcı olur ve böbrekleri kuvvetlendirir.
  • Sinirleri kuvvetlendirir.
  • Siyatik ve romatizmaya bağlı şikayetleri azaltır.
  • A, B9, C, B5 ve magnezyum mineralleri açısından zengindir. Bu nedenden ötürü gelişim çağında olan çocuklara kuru fasulye yedirmekte fayda vardır.

“Kuru Fasulye” A’dan Z’ye…

1 Yorum

  • Ahmet dedi ki:

    😀

    Cevap

Leave a Comment X